調味料
生活小常識

廚房常見調味料用法大全!一次通通告訴你

食鹽、生抽&老抽、醋、甜面醬、豆瓣醬、豆豉王、番茄醬&番茄沙司、芝麻醬、沙拉醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、澱粉、味精、蠔油等多種調料的科學用法,玩轉這些瓶瓶罐罐,烹飪一點不難!

1、食鹽

食鹽

炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經深入食品內部,在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對健康不利。食鹽妙用123招
此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

2、醬油

醬油

老抽有起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。
生抽生抽用來調味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。
老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤裏晃動顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤,濃度稠。 醬油妙用

3、醋

醋

1)減辣:在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋,辣味即減少;
2)添香:在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;
3)引甜:在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;
4)催熟:在煮海帶,馬鈴薯時加少許醋可使之易熟易爛;
5)防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;
6)防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質;

此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。

辨別:購買時要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。

發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠,勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。 61種『醋』的妙用你知道幾個?

4、醬類

醬類

甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當調味料用。在做炸醬面時,和黃醬一起使用,味道更好。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以鹹鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料,比如麻婆豆腐、麻辣火鍋等。

豆豉

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵制成的食品,有特殊風味,用以制作“豆豉炒苦瓜”等。

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,不加調味劑,一般不直接吃。可以增色、添酸、助鮮。如糖醋排骨、披薩 等。

番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油裏炒熟,蕃茄沙司有各種口味的,適合直接蘸食。如蘸薯條。
簡單地說:番茄醬就是純番茄,而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高於番茄沙司。

芝麻醬簡稱麻醬,是壹種把芝麻磨成粉末並調制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

芝麻醬

沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等,可根據口味購買。可以拌食沙拉、制作三明治等。

沙拉醬

5、糖類

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。

紅糖原料為甘蔗,雖雜質較多,但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品,有補中益氣,和胃潤肺,止咳化痰的作用。

冰糖

用途
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋溜菜肴、酸辣湯等。否則,成品則寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋,開胃可口,如糖醋魚、糖醋裏脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔絲白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水幹時,倒入掛糊油炸後的菜肴,裹勻,出鍋,放在抹過油的盤內,趁熱夾食時,即可拔絲縷縷金絲來,如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

掛霜白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近幹時,倒入經烘烤或油炸過的原料,離火,翻拌,冷卻後,成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色廣泛用於鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒排骨等。

6、香料類

香料類

干辣椒
川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用,可以磨成辣椒面,油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油,常用於涼拌菜、拌面等。

花椒&麻椒
花椒炒菜的時候熱油後可以放入油裏面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裏面炒熟以後磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。

麻椒顏色淺,風幹後偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重,特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用:把花椒裝進小布袋裏面放到糧食和食物上,廚房的角落,可以防止驅除蟲蟻防止生蟲,並有防止異味的作用。

花椒&麻椒

八角(大料)
也叫大茴香,因此無論鹵、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。
不論炒菜、燉肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。

黑胡椒&白胡椒
有粉狀和原粒兩種出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。
一般來說,黑胡椒適用於燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡,辣味更濃,能提出鮮味。
需要註意的是,無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。

香葉為干燥後的月桂樹葉,用以去腥添香,用於燉肉等。
桂皮為干燥後的月桂樹皮,用以去腥添香,用於燉肉等。
小茴香用以去腥添香,用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
孜然孜然又名安息茴香,祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中,令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成,使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。

咖喱

咖喱

是以姜黃為主料,另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復合調味料。其味辛辣帶甜,具有一種特別的香氣。

主要用於烹調馬鈴薯、花椰菜、湯羹等。
咖喱粉適合快炒、比如:咖喱炒飯。

7、腌制類

豆腐乳:又稱腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹飪。

剁辣椒:湖南特產,由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。

泡椒:四川特產,由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

8、澱粉類

澱粉類

馬鈴薯澱粉玉米澱粉綠豆澱粉小麥澱粉紅薯澱粉等。
澱粉可以用於勾芡、掛糊和上漿。

在切好的原料下鍋之前,給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜,這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿,稠者為糊)。

上漿多用於滑炒;如山藥溜青花、白果繽紛豆腐、素魚排等。
掛糊多用於油炸,如:干炸裏脊等。

作用:能保持原料中的水分和鮮味,不碎不爛,減少營養流失。

勾芡俗稱“兌汁”,綠豆澱粉最好,土豆澱粉次之,紅薯澱粉湊活,玉米澱粉最次。澱粉少許,用冷水化開,沖入煮開的湯中,或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均勻,使湯菜融和,鮮美入味。一般應在菜肴九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

勾芡可以減少食物營養流失,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。
另外,有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

9、提鮮類

香菇精

味精提鮮效果顯著,但多食對健康無益,近年來大多用香菇精代替。

香菇精 是香菇的主要香成分,是從自然界得到的第一個含多個硫原子的有機物,屬於天然營養調味品。 該產品是以食用菌為主要原料,可替代“味精”使用的新一代復合型天然調味品。 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。

煮菜、湯羹類可以少放一些提鮮。

註意事項①高湯烹制的菜肴不必使用;②酸性強的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜過早放味精,要在將出鍋時放入;⑤如果不是做湯菜,應先溶解再使用。

蠔油近年流行,適合烹制多種食材,如蠔油生菜、蠔油碗豆等,還可調拌各種面食、佐餐食用等。

蠔油

10、油脂類

橄欖油

菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油,色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。
花生油的脂肪酸構成是比較好的,易於人體消化和吸收。
葵花籽油含有豐富的胡蘿蔔素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年來較受青睞。
玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油,優質玉米油營養含量豐富。
大豆油分四個等級,壹級最好,四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。
橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少,但高溫易破壞營養,所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。
動物油就是動物脂肪,以豬油為代表,含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等,對人體不利。

註意所有油在烹調時,都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利於營養的吸收。


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